预制菜里看到“烟火气”，12万平方米展会热气腾腾，背后有何门道？

2023-07-07 12:38:03 来源:文汇报

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今年，预制菜首次被写进中央一号文件，为热气腾腾的产业新赛道再添一把火。日前，为期三天的专业预制菜大展——2023第三届华食展（上海）在国家会展中心（上海）拉开帷幕，来自全国各地的2000多家参展商带来超过8万种预制菜产品，进展会的人流始终如一条长龙，把12万平方米的展览场地填得满满当当。从小小预制菜里，看到了“烟火气”，更看到了产业发展的大机遇。借由预制菜，厨师未来该如何更创意地“生产创作”？借由预制菜，新品牌与老字号如何携手合作？从华食展中，记者试图探寻点门道。

技师级大师，如何让预制菜的成品更有灵魂

7月5日由中国商业技师协会联合长三角烹饪餐饮协会共同主办的第三届华食展中国预制菜烹饪锦标赛，在国家会展中心N4馆隆重举行。此次大赛选手近百人，都是来自全国各地拥有技师级以上的高技能人才，现场呈现出两百道拥有地域特色的美味佳肴。

但这场厨艺比拼，有点不一样。大厨郭先锋的作品名为《风生水起干捞盐焗鸡》，但他并非从头开始做，因为原材料采用的是工厂提供的预包装食品盐焗鸡。这为大厨预设了难题，如何通过巧手，将预包装食品的优势发挥出来？“其实比传统技艺更难。”在不少大厨看来，预包装菜品节省了大量的人工成本，但是却不够香，更好还原美食的香气是重中之重。大赛总策划、上海总厨会艺术中心主任杨海介绍，近年预制菜产业蓬勃发展，但是因为预制菜的本质是工厂加工的成品或者本成品，同质化的产品会导致应用预制菜的餐厅菜品没有竞争力，顾客体验感不好，“预制菜需要得到更好的应用，需要工厂端研发人员提升产品品质，更加需要应用端的烹饪高技能人才，通过再研发呈现，做出更多更美味的菜品。”此次大赛的主题就是高技能人才如何赋能预制菜产业的发展，同时为餐饮行业培养更多的商业型高技能人才提供交流平台。大赛现场还举办了预制菜专题论坛，中国商业技师协会许云飞会长、华食展创始人王国平先生、中国徽菜宗师焦福成大师等都围绕着如何利用商业型技能人才为预制菜赋能，发表了各自观点。

新品牌老字号联手，“共创”预制菜新机遇

2021年国内预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，有机构预测，未来，国内预制菜市场将保持较高的增长速度，预计到2026年，国内预制菜市场规模将达到10720亿。预制菜的爆发式发展，也让入局者看到了产业发展的大机遇。

在第三届华食展上，新品牌浔味堂与老字号新雅宣布联手进入预制菜赛道，其合作研发的新品也初次亮相。为创造新的商机，接下来，浔味堂将产品与品牌形象再次升级，并在南京东路新雅食品旗舰店内开设联名专柜，首次直接服务终端销售者。“市民在沪上盒马等商超买到的烤鱼、酸菜鱼、本帮熏鱼快、狮子头等预制菜品种，就是来自浔味堂。”上海浔味堂总经理韦若川告诉记者，而这一次，企业从在线新经济平台的预制菜赛道，转向与老字号联手联名，拥抱更多消费者。”据悉，浔味堂聚焦鱼虾水产、米面制品、预制菜等三大核心业务矩阵，辅以半成品、禽肉等产品类目丰富产品线，并打造出科学化、专业化的“中央集成厨房”最大化满足市场供应及消费需求。这种跨界合作，也为新雅的菜品研发注入了新的活力。新雅浔味堂相关负责人介绍，人们印象中的新雅预制菜，以蚝油牛肉、清炒虾仁等拳头品种为主，此次和浔味堂的合作则是将预制菜系列主打“鱼”产品。“手工嫩鱼丸、水库大鱼头、黑鱼片等都是我们的拳头产品。”韦若川介绍，以手工嫩鱼丸为例，浔味堂一年可售出2000万颗，“它精选千岛湖花鲢鱼鱼肉，鱼肉含量超过95%，不掺杂任何其他肉糜，制作过程中仅使用家庭调味料，还有极少量淀粉、鸡蛋清方便成型。”

“这一次我们将鱼的预制菜再进行精致的改良，借力华食展的平台，展示一款青花海椒鲈鱼。”韦若川介绍说，而在预制菜的新鲜度上，此次合作也力求确保冰鲜、能够实现新鲜食材“当日达”，市民可在门店和专柜买到更为新鲜的预制菜食材。据悉，浔味堂已然初具规模，现拥有员工1000余人，其中食品研发团队以及质量中心团队也已达到30余人的庞大规模。在广东、湖北、江苏、黑龙江等地拥有数十万公顷养殖基地，建有9万立方的智能自动化集成大型冷藏仓库，拥有30000吨产品储藏能力，可满足各类食品的存储需求，最大程度保证产品新鲜度。目前，浔味堂与国内各大龙头餐饮连锁企业合作实现年产值4亿元。“与上海老字号新雅合作，是持续深耕预制菜赛道的重要步伐。”新雅浔味堂相关负责人说，未来，企业将围绕严选、严学、严产、严检、严运、严控、严储等7个核心，构建产品优选、更迭与技术研发的核心竞争力。

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