俺哥俩老汤卤鸡爪凭借差异化打发，领跑众多热卤品牌
俺哥俩总经理江华：热卤，需凭借差异化打法，才能更出众
在投资人眼里，“热卤”是他们一直寻找的顺应时代的消费新品类之一。在卤味领域，相对于冷卤，俺哥俩主打的热卤在口味和健康两个层面上都进行了升级，且更加“轻食化”，更符合现代年轻人的饮食习惯。
得到投资、互联网人、媒体人的认可，对俺哥俩的品牌建设而言，无疑是一大利好。凭借差异化定位和精心打造的商业模式突围，一年里狂奔开店近100家，单店日营收最高达3万。但是想要长久保持竞争力，打造一个鸡爪品类的头部品牌，相对不易。
如何超越创新？如何打造独树一帜的卤味杀手锏？通过专访，俺哥俩总经理给出了明确的答案。
1. 从外部市场环境看，彼时选择热卤赛道创业的契机是什么？
江华觉得中国人爱吃卤味，我们外出就餐可以看到，无论大小饭店门口，都要摆上一些卤猪蹄、鸡爪、狮子头，这些卤味几乎是桌桌必点，且不受季节影响，可见卤味市场稳定，消费群体广泛而扎实。
然而从卤制品的细分品类来看——热卤，正处于市场蓝海。
2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅有20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭占4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
这也代表着：在领头羊空缺的热卤行业，谁都有机会成为第一品牌。
和总经理江华深入交流后，不禁感受到，能在这个热门赛道中脱颖而出拿下第一批“晋级门票”的品牌，往往都对热卤品类的商业模式有着精准的洞察。
2. 热卤骨子里的魅力是什么？
江华认为热卤这个生意，关键就在“场景”二字上。很少有人在柜台买了鸭脖直接坐下来享用，冷卤店也几乎没有聚餐场景。因为传统的卤味是冷的，是凝固的、静态的，是一件生产线上下来的标准化零售品。
而一个“热”字，带来了用餐的温度，关于用餐场景的无限想象力。热卤店带有明显的小吃属性，它的售卖方式灵活，能堂食、能外带、能外卖。和其它餐饮业态相比，又更轻型化，复制难度低。
更刚需、更高频、更丰富的场景，使得热卤品类极其灵活，在产品、空间，乃至品牌定位上，都有更大的发挥空间。除了卤味属性本身带来的受众基数大，标准化程度高等优势，场景才是热卤真正的魅力所在。
3. 面对日新月异的消费需求，俺哥俩该如何保持创新力？
江华表示为了始终保持在竞争中领先一步，就要不断寻求新的市场方向与消费偏好。这不仅仅是通过增加SKU来扩大现有的消费基础，还应主动去探寻和发现目前尚不存在的消费需求甚至更多。
为了规避原有的卤味商业模式带来的局限，俺哥俩2022推出卤味+模式，填补第三空间，提高消费频次，使就餐更加多元化：工作餐、休闲餐、佐餐、刷剧搭档、夜宵。
其中，爆款产品“老汤卤鸡爪”作为俺哥俩原创的招牌明星产品，以先炸后卤的独特工艺，香糯的口感赢得了市场的喜爱，销量达2500万只，常居销量榜第一。
在主食上，创新的点在于添加了米、面、粉等主食产品，让定位在休闲食品的卤味门店有了正餐的属性，打破传统卤味的在销售时段上的局限性。
“小吃+主食”的结合，不仅能让产品结构更多丰富，也能够让俺哥俩达到全时段营业。即相比于传统卤味品牌往往只有午高峰和晚高峰的销售时段，俺哥俩还多出了一个下午茶时段，并且可以做到接近午高峰的营业额；且热卤拌面、拌粉类也比传统汤面更适合外卖，接下来俺哥俩非常有信心打开外卖市场。
4. 优秀的门店模型，则将产品和定位优势发挥到了极致。
江华强调卤味作为传统美食，想要吸引更多年轻消费群体的关注，出色的年轻化视觉传达是必须的。
俺哥俩门店装修采用蓝白配色，与橘色卤味形成对比，远远望去，干净明亮，且俺哥俩主打明档经营，交互体验感一流，能让顾客从视觉、嗅觉、味觉、感觉各个方面感受到热卤的软柔香嫩、口感丰盈，软烂脱骨，继而越吃越“上瘾”。
同时店铺持续优化产品线、售卖模式，使用会员小程序、增加外卖，将门店空间的利用率不断提升。在提升门店灵动性和便利性的同时，不断拉高营业额的天花板。
事实证明俺哥俩的每一步都走的非常漂亮，随着大环境好转，俺哥俩积蓄的力量逐渐爆发。从2020年的30多家店，到2021年底的百家店，门店数一年增长3倍。精心打磨的商业模式显示出了它的锐利。
未来的千亿赛道，始于今日的风口，也始于品牌新秀的稳扎稳打。相信俺哥俩以后将走得更远，在积聚品牌势能，实现跨区域覆盖，挖掘各级城市潜力方面，都有着广阔的想象空间。
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